同じレシピでも、水が変われば味が変わる

お米を炊く水、お出汁をとる水、コーヒーを淹れる水。毎日の料理は、思っている以上に水と向き合う時間でできています。

この記事では、お米・麺類・出汁・コーヒー・お茶を例に、水質が料理や飲み物の仕上がりにどう関わるのかを、仕組みから整理します。

硬水に含まれるカルシウムは、お米のでんぷんやペクチンと結合し、加熱によるでんぷんの糊化(吸水して膨らむ働き)を妨げる性質があります。そのため硬水で炊くと、お米が硬めでパサついた仕上がりになりやすいとされています。ミネラル分が少ない軟水では、この働きが妨げられにくく、ふっくらとした炊き上がりになりやすいといわれています。

そばやうどんの生地は、小麦粉やそば粉に含まれるグルテンやでんぷんの状態によって食感が決まります。硬水に含まれるミネラル分は、お米の場合と同様にでんぷんの糊化や生地の状態に影響することがあるとされ、茹で上がりの食感がやや硬くなる場合があると指摘されています。国内の水道水は軟水が中心のため、通常の使用で大きな違いを感じる場面は多くありませんが、海外の硬水地域では、茹で加減の調整が必要になることもあるようです。

硬水に含まれるカルシウム・マグネシウムは、加熱すると昆布のうまみ成分(グルタミン酸など)と結合し、抽出を妨げることがあるとされています。日本で出汁の文化が発達した背景には、軟水中心という水環境も関係していると考えられます。詳しい仕組みは硬水・軟水は何が違う?で解説しています。

コーヒーは9割以上が水でできているため、水質の影響を受けやすい飲み物のひとつです。スペシャルティコーヒー協会(SCA)は、コーヒーに適した水質の目安として、総溶解固形分(TDS)や硬度・pHなど複数の指標について推奨範囲を定めています。

日本の水道水の多くは軟水に分類されるため、コーヒーには比較的適しているとされますが、残留塩素のにおいが香りを損なう場合があります。淹れる前に一度沸騰させる、または浄水を使うといった工夫が知られています。

硬水がコーヒーの抽出に影響する理由のひとつに、水中のミネラル分がコーヒー豆由来の酸味・苦味成分と結びつき、抽出のされ方を変えるという考え方があります。ミネラル分が多すぎても少なすぎても、風味のバランスが偏りやすいとされ、SCAの推奨範囲はこのバランスを踏まえた目安になっています。

水道水を沸騰させると、残留塩素が気体となって揮発し、消毒特有のにおいが軽減されるとされています。ただし沸騰後5分ほどは一時的にトリハロメタンの濃度が上がることがあるため、においが気になる場合はふたを開けたまま10分以上沸騰させるとよいとされています。詳しくは水道水に塩素が入っている理由で解説しています。

お米・麺類・出汁・コーヒーなど、料理と水質の関係には、それぞれ異なる仕組みが関わっています。硬度や残留塩素は、料理の良し悪しを決めるものではなく、仕上がりの傾向に影響する要素のひとつとして捉えるとよいでしょう。特に和食や繊細な抽出を伴う飲み物ほど、水の違いが仕上がりに表れやすいといわれています。

普段の水を少し意識してみることで、料理の印象が変わることもあります。まずはいつものお米や出汁、コーヒーで試してみて、ご自身の好みに合う水との付き合い方を見つけてみてください。実際の暮らしの変化については、導入事例でもご紹介しています。

• Specialty Coffee Association「Water Standards」